Zartes Pulled Pork aus dem Backofen

Zartes Pulled Pork aus dem Backofen

Pulled Pork10Dies ist die absolute Königsdisziplin des BBQ und ich habe sie, ich habe die Version ohne Smoker für Euch! Nämlich ganz einfach im eigenen Backofen & für jede Küche geeignet!

Man muss kein Grillexperte sein und Temperaturmethoden studieren um dieses viel beschriebene, hoch gelobte und oft diskutierte BBQ herzustellen. Ganze Bücher wurden ausgeschrieben, doch was dieses Fleisch wirklich braucht, ist viel Liebe (und Zeit).

Für die Vorbereitung rechnet etwa 48 Stunden ein, für das anschliessende Garen und Ruhen lassen nochmals etwa 8 Stunden. Ein kleiner Tipp – plant das Essen erst ab dem Nachmittag, oder ihr legt eine morgendliche Kochrunde ein :) …

Um einen guten Überblick zu gewährleisten möchte ich euch vorab erst einmal alle Zutaten auflisten:
Welches Fleisch ist ideal?

    1 kg Bio-Schweinenacken
    oder
    1 kg Bio Schweineschulter

Für die Gewürzmischung / Fleischmarinade benötigt ihr:

    3 EL Zucker
    1,5 EL Salz
    3 EL Paprika edelsüß
    1 EL Kaffeepulver
    3 Knoblauchzehen, fein gehackt
    1 EL bunter Pfeffer frisch zerstoßen
    1,5 EL Kreuzkümmel
    1 EL Nelken
    1 EL Schwarzkümmel
    3 EL mittelscharfer Senf (Einreiben)

Marinade um das Fleisch im Ofen zu bestreichen:

    die Reste der Fleischmarinade aus dem Gefrierbeutel
    100 ml Cola
    100 ml Whiskey

Barbecue Sauce:

    4 Schalotten oder Zwiebel
    3 Knoblauchzehen
    1 EL Olivenöl
    70 ml Cola
    70 ml Whiskey
    50 ml Cranberry-Sirup
    4 EL Zucker
    4 Paradeiser
    1 TL schwarzer frisch zerstossener Pfeffer
    die Reste der Marinade
    2 TL Paprikapulver (edelsüss)
    2 EL Salz
    250 ml Wasser
    50 ml Weissweinessig
    50 ml Balsamico
    4 EL Tomatenmark
    30 ml Kaffee

Coleslaw:

    1/2 Krautkopf
    5 Karotten
    eine Schalotte / Zwiebel
    2 EL Majonese
    2 EL Creme Fraiche mit Kräutern
    3 EL weisser Balsamico
    Pfeffer & Salz
    etwas Zucker

Für die Brötchen:

    600 ml Wasser (Raumtemperatur)
    ein Würfel frische Hefe
    2 EL Salz
    500 Gramm Weizenmehl Typ 405
    500 Gramm Weizenmehl Typ 1050
    1 EL Vollkornweizenmehl
    3 EL Zucker
    1 EL Olivenöl
    3 EL Rapsöl

Pulled Pork 9Was ist Pulled Pork eigentlich? Kurz zur Erklärung – das Gericht ist ein klassisches Barbecue nach nordamerikanischem Vorbild.

Wie schon im oberen Teil erwähnt, nimmt man normalerweise ein Stück Schweineschulter (mit Knochen) oder einen Schweinenacken (ohne Knochen). Gemeinsam, so sagt man in Amerika, bilden sie gemeinsam mit den Spareribs und Beef Brisket die „Holy Trinity“ (die sogenannte „Heilige Dreifaltigkeit“) des Barbecues. Also mir läuft bereits jetzt das Wasser im Mund zusammen ;) …

ÜBRIGENS: es gibt auch die Version „Pulled Beef“ – sie unterscheidet sich im wesentlichen von der Marinade und der Gardauer – und jetzt aufpassen, bis zu 30 Stunden darf bzw. muss das gute Ding gegart werden.

Timeline:

Bevor ihr loslegt, habe ich für euch noch eine Timeline erstellt – um einen besseren Überblick zu verschaffen:

    36 bis 48 Stunden vor dem ersten „Ofenkontakt“ wird das Fleisch mariniert.

Nun gut, jetzt nehmen wir an um 17:00 Uhr wird gegessen:

    09.00 Uhr: das Fleisch kommt bei 200 Grad in den Backofen
    10.00 Uhr: die Temperatur wird auf 120 Grad gesenkt, das Fleisch wird ab sofort stündlich gewendet
    12.00 Uhr: die BBQ Sauce wird gemacht
    13.00 Uhr: Brötchenteig machen und rasten lassen, anschliessend den Coleslaw zubereiten
    14:45 Uhr: die erste Ruhezeit der Brötchen ist um, diese nun formen und abermals ruhen lassen
    16:30 Uhr: das Fleisch zum Rasten aus dem Ofen holen und das Backrohr für die Brötchen aufheizen
    16:45 Uhr: die Brötchen in den Ofen schieben

Legt euch bitte einen Mörser, einen Gefrierbeutel, ein Gummiringerl (Haushaltsgummi) bzw. eine Vakuumiermaschine (falls ihr eine besitzt) zurecht. Ich habe keine, deshalb nahm ich die Variante Gefrierbeutel.

Beginnen wir nun mit der Gewürzmischung:
Zucker, Salz, Paprikapulver und Kaffeepulver in einer Schüssel mischen. Wenn alles gut vermengt ist, die fein geschnittenen Knoblauchzehen untermengen.
Die restlichen Zutaten Pfeffer, Kreuzkümmel, Nelken und Schwarzkümmel werden in einer heissen Pfanne kurz angebraten um ein herrliches Röstaroma zu erhalten.
Die „angebratenen“ Gewürze in einem Mörser zerkleinern und mit den restlichen Gewürzen aus der ersten Schüssel gut vermengen.

Pulled Pork 10Das Fleisch gut säubern und dann mit Senf massieren. Dies soll ordentlich und in jede kleinste Ecke des Fleisches gemacht werden, denn nur dann können die Gewürze auch gut halten.

Nach diesem Vorgang gebt ihr die ganze Gewürzmischung auf das Fleisch, mit ein wenig andrücken haftet dies wunderbar (Auf dem Bild seht ihr erst den Beginn des marinieren, das Fleisch wurde rundherum und von allen Seiten sehr gut mit der Mischung versehen – verbraucht auch unbedingt alles auf, die Reste der Mischung werden nämlich nachher noch benötigt).

Nun kommt das gute Stück in einen Gefrierbeutel (alternativ Vakuumiergerät) – seht zu, dass ihr so viel Lust als möglich aus dem Beutel heraus bekommt! Das Fleisch kommt jetzt für 36 bis 48 Stunden in den Kühlschrank, damit die Fleischmarinade gut einziehen kann.

Zubereitung des Pulled Pork:

Pulled Pork 8Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und auf den Rost legen, stellt auf jeden Fall die Bratenform darunter um tropfende Marinade aufzufangen.

Das Fleisch wird nun eine Stunde bei Ober-Unterhitze und 200 Grad ohne vorheizen gebraten. Rechnet also die Aufwärmzeit mit ein.

Reste aus dem Gefrierbeutel mit 100 ml Cola & 100 ml Whiskey ordentlich aufschütteln und in einer Schüssel beiseite stellen – damit wird das Pulled Pork stündlich bestrichen.

Nach der ersten Stunde den Braten aus dem Rohr nehmen, umdrehen und mit der Marinade einstreichen. Das Backrohr auf 120 Grad reduzieren.

Ab sofort wird das Fleisch stündlich gewendet und eingepinselt (Gesamtgardauer ca. 7,5 Stunden – variiert je nach Dicke des Fleisches).

Zubereitung der Barbecue Sauce:

Pulled Pork 6Schneidet die Schalotten & Knoblauchzehen klein und brät sie glasig in Olivenöl an. Danach die klein geschnittenen Paradeiser dazugeben und weich köcheln lassen. Anschliessend alle restlichen Zutaten ebenfalls nacheinander in den Topf geben: Cola, Whiskey, Cranberry Sirup (ich hatte keinen zu Hause, also habe ich 400 ml Cranberry Saft mit 3 EL Zucker auf 50ml reduzieren lassen), Zucker, schwarzer Pfeffer, die Reste der Marinade (bitte hebt euch aber entsprechend viel fürs bepinseln auf!), Paprikapulver, Salz, Wasser, Weissweinessig, Balsamico, Tomatenmark und den Kaffee.
Lasst diese Masse (ohne Deckel) bei niedriger Temperatur, für eine Stunde köcheln, anschliessend pürieren und tatarata, die Sauce ist fertig :).

Zubereitung Coleslaw:

Pulled Pork 5Der Begriff Coleslaw kommt übrigens aus dem niederländischen Wort Koolsla, was übersetzt „Kohlsalat“ bedeutet. Bis etwa zu den 1860er Jahren war Coleslaw in England als „Coldslaw“ bekannt.

Und wie macht man das gute Teil? Ganz easy! Ihr hobelt erst das Kraut und anschliessend die Karotten fein, schneidet abschliessend die Schalotte / Zwiebel in feinste Würfelchen und vermengt diese drei Zutaten in einer Schüssel gemeinsam mit der Majonese, dem Kräuter Creme Fraiche, dem weissen Balsamico. Danach schmeckt Ihr das ganze mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker ab.

Gut durchkneten, damit alle Zutaten gut gemischt werden ;)

Was brauchen wir noch? Richtig die Brötchen…

Zubereitung von 16 Brötchen:

Pulled Pork 3Von den gesamt 600 ml zimmerwarmen Wasser werden vorab 400 ml mit dem grob zerteilten Hefewürfel und den Ölen (Olive und Raps) vermengt, in den verbleibenden 200 ml löst ihr zwei EL Salz auf. Beide gut umrühren. Ich habe bemerkt, dass die Brötchen sehr „gmschmackig“ werden – mir gefällts – falls ihr eher dezente Weckerl haben wollt, nehmt einfach etwas weniger Salz.

Nun die beiden Mehlsorten mit dem Hefewasser verkneten, während dem kneten nach und nach das Salzwasser hinzugeben um einen gut gemischten Teig zu erhalten. Gebt diesen nun in eine grosse Schüssel, bestäubt ihn mit Vollkornmehl und lasst ihn für 90 Minuten, zugedeckt mit einem Tuch, an einem warmen Plätzchen rasten (beachtet auch die Grösse der Schüssel, der Teig wird sich etwa verdoppeln).

Pulled Pork 7Ein kleiner Tipp: Ich nehme beim Teig kneten immer Einweghandschuhe, da bleibt der Teig nicht so stark haften und man erspart sich nachher das mühsame abkratzen ;) …

Nach dem Rasten teilt man den Teig in 16 gleichmässige Kügelchen, welche auch gleich auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech platziert werden. Lasst diese noch etwa 1 – 2 Stunden rasten, die Teiglinge vergrössern sich abermals enorm.

Anschliessend im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad, 15-18 Minuten goldbraun backen. Gebt auf die unterste Stufe ein weiteres Backblech (oder eine feuerfeste Form) in den Ofen, welches sich mit aufheizen soll.
Wenn das Backrohr heiss ist, gebt die Brötchen hinein und leert eine Tasse Wasser auf das untere Backblech. ACHTUNG – es entsteht heisser Wasserdampf!!! – also reinleeren und bitte SOFORT die Türe schliessen um Verbrennungen zu vermeiden!

Und nun zum angenehmsten Teil:

Fertigstellung der Brötchen, das Fleisch aus dem Ofen holen und mit Coleslaw anrichten:

Pulled Pork9Holt das Fleisch erst mal aus dem Ofen (es sollte 92 Grad Kerntemperatur haben) und lasst es unbedingt 30 Minuten rasten! Ich habe diese Pause genutzt um meine Brötchen noch schnell ins Rohr zu „schummeln“ um sie frisch geniessen zu können :) …

Schneidet die schmackhaften Brötchen auf und belegt sie nach Lust und Laune!

Hmmm,… ich glaub jetzt haben wir`s geschafft, ich freu mich schon sehr und deshalb: entschuldigt mich bitte – mein Essen wartet ;) …

Euch allen einen wunderbaren Tag,
Eure Sophie <3

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