Wenn es draussen wärmer wird, heisst es – an die Griller fertig los!

Grundsätzliches: 24 – 48 Stunden davor wird das Fleisch mariniert. Für das anschliessende Garen und Ruhen benötigt ihr etwa 10-12 Stunden. Das Fleisch wird in einem Temperaturfenster von min. 105°C – maximum 125°C für etwa 10 Stunden indirekt gegrillt und zu einer Kerntemperatur von exakt 92°C gebracht. Es gibt zwei Plateauphasen an denen die Kerntemperatur anscheinend stillsteht. Einmal bei etwa 72°C und ein weiteres Mal bei 82°C. Dies kann Minuten aber auch Stunden dauern – hier gilt: niemals die Temperatur im Grill erhöhen! Das Fleisch braucht diese Zeit um richtig saftig und zart zu werden.
Pro Kilogramm Fleisch rechnet man etwa 4.5- 5 Stunden Gardauer ein. Ein kleiner Tipp – plant das Essen erst am Abend oder ihr legt eine frühmorgendliche Kochrunde ein :) … Verwendet eine volle Flasche Gas. Habt ihr eine Räucherbox? Denkt dran aromatische Holzchips zu kaufen und wässert sie 30 Min vor dem Grillen ordentlich ein.

Ein Pulled Pork ist keine Herausforderung wenn man ein paar Tricks beachtet und übrigens – seht doch die lange Zubereitungszeit einfach als nettes Beisammensein mit Familie und Freunden, … der Geruch des BBQ’s bringt riesen Vorfreude aufs Essen und ein lustiger Nachmittag bei schönem Wetter im Kreise seiner Lieben ist doch auch wieder mal was feines ;) …

Hier alle Zutaten für etwa 6 Personen der Reihe nach aufgelistet:
Welches Fleisch ist ideal?

1.7 kg Bio-Schweinenacken
oder
1.7 kg Bio Schweineschulter

Injektionsmarinade:

0,25 Liter Apfelsaft
0.5 EL Salz
1 EL brauner Zucker
1 EL helle Sojasauce
1 EL Worcestershire Sauce
1 EL Tabasco

Für die Gewürzmischung / Fleischmarinade benötigt ihr:

3 EL Zucker
1,5 EL Salz
3 EL Paprika edelsüß
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL bunter Pfeffer frisch zerstoßen
1,5 EL Kreuzkümmel
1 EL Nelken
1 EL Schwarzkümmel
3 EL Dijon Senf (Einreiben)

oder einen guten RUB von Ankerkraut ;)

Barbecue Sauce:

4 Schalotten oder Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
100 ml Cola
70 ml Whiskey
50 ml Cranberrys
alternativ Preiselbeeren
4 EL Zucker
4 Paradeiser
1 TL schwarzer frisch zerstossener Pfeffer
die Reste aus dem Gefäss welche beim Fleisch übrig sind
2 TL Paprikapulver (edelsüss)
2 EL Salz
250 ml Wasser
50 ml Weissweinessig
50 ml Balsamico
4 EL Tomatenmark
100 ml Worcestershiresauce

Coleslaw:

1/2 Krautkopf
5 Karotten
eine Schalotte / Zwiebel
2 EL Majonese
2 EL Creme Fraiche mit Kräutern
3 EL weisser Balsamico
Pfeffer & Salz
etwas Zucker

Für die Brötchen:

600 ml Wasser (Raumtemperatur)
ein Würfel frische Hefe
2 EL Salz
500 Gramm Weizenmehl Typ 405
(normales Hausmehl)
500 Gramm Weizenmehl Typ 1050
(zB Halbweissmehl)
3 EL Zucker
1 EL Olivenöl
3 EL Rapsöl

Was ist Pulled Pork eigentlich? Kurz zur Erklärung – das Gericht ist ein klassisches Barbecue nach nordamerikanischem Vorbild.

ÜBRIGENS: es gibt auch die Version “Pulled Beef” – sie unterscheidet sich im wesentlichen von der Marinade und der Gar Dauer – und jetzt aufpassen, bis zu 30 Stunden darf bzw. muss das gute Ding gegart werden.

Timeline:

Bevor ihr loslegt, habe ich für euch noch eine Timeline erstellt – um einen besseren Überblick zu verschaffen:

48 bis spätestens 24 Stunden vor dem ersten “Grillkontakt” wird das Fleisch mit Flüssigmarinade “geimpft” und anschliessend gut mariniert.

Jetzt nehmen wir an um 20:00 Uhr wird gegessen:

07.00 Uhr: Den Grill temperieren
07.30 Uhr: das Fleisch kommt bei konstanten 120 Grad auf den Gas Grill
12.00 Uhr: BBQ Sauce machen (muss auskühlen)
15.00 Uhr: Brötchenteig machen und rasten lassen, anschliessend den Coleslaw zubereiten
16:45 Uhr: die erste Ruhezeit der Brötchen ist um, diese nun formen und abermals ruhen lassen
17:30 Uhr: das Fleisch zum Rasten vom Grill holen, gut einpacken!
19:45 Uhr: die Brötchen in den Ofen schieben
20:00 Uhr: Essenszeit

Legt euch bitte ein Spitze für Injektionsmarinade, Kerntemperaturmessgerät, einen Mörser, einen Gefrierbeutel oder Frischhaltefolie bzw. eine Vakuumiermaschine (falls ihr eine besitzt), eine tragbare Kühltruhe, leere PET Flaschen und genügend Alufolie zurecht.

Vorbereitungen:

Beginnen wir nun mit der Gewürzmischung:
Zucker, Salz, Paprikapulver in einer Schüssel mischen. Wenn alles gut vermengt ist, die fein geschnittenen Knoblauchzehen untermengen.
Die restlichen Zutaten Pfeffer, Kreuzkümmel, Nelken und Schwarzkümmel werden in einer heissen Pfanne kurz angebraten um ein herrliches Röstaroma zu erhalten.
Die “angebratenen” Gewürze in einem Mörser zerkleinern und mit den restlichen Gewürzen aus der ersten Schüssel gut vermengen.

Für die Injektionsmarinade alle Zutaten gut vermengen und rühren bis sich Zucker und Salz komplett aufgelöst haben. Alternativ kann man die Flüssigkeit auch erwärmen, muss sie dann aber wieder abkühlen lassen.

Das Fleisch gut säubern und mittels einer Injektionsmarinaden Spritze impfen. Etwa 10 – 15 mal die Nadel ins Fleisch stecken und beim herausziehen einspritzen. Anschliessend dick mit Senf einmassieren. Dies soll ordentlich und in jede kleinste Ecke des Fleisches gemacht werden, denn nur dann können die Gewürze auch gut halten. (bitte nicht umgekehrt, sonst gibt’s Sauerei)

Nach diesem Vorgang gebt ihr die ganze Gewürzmischung auf das Fleisch, mit ein wenig andrücken haftet dies wunderbar (Auf dem Bild seht ihr, dass das Fleisch rundherum und von allen Seiten sehr gut mit der Mischung versehen wurde – verbraucht auch unbedingt alles auf, die Reste der Mischung werden nämlich nachher noch benötigt).

Nun kommt das gute Stück in einen Gefrierbeutel (alternativ Vakuumiergerät oder Frischhaltefolie) – seht zu, dass ihr so viel Luft als möglich aus dem Beutel heraus bekommt!

Das Fleisch kommt jetzt für 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank, damit die Fleischmarinade gut einziehen kann. Hier habe ich eine variable Vorbereitungszeit angegeben – Fakt ist das Fleisch sollte minimum 24 Stunden davor mariniert werden, je länger davor, desto besser.

Griller einstellen:

Ein absolutes MUSS ist es, den Grill einzustellen!

Am besten bereits vorab ausprobieren, bei welcher Einstellung der Grill die konstanten idealen 115 – 120 Grad hält. Die optimale Gartemperatur liegt zwischen 105 und maximum 125 Grad! Bitte schaut genau ob der Griller diesen Temperaturbereich drauf hat. Hat euer Grill Luftschlitze, dann dichtet sie bereits jetzt mit eingefädelten Alufolienbahnen ab.

Ein kleiner Tipp: Ist die Temperatur in der niedrigsten Einstellung zu hoch – einfach einen kleinen Platzhalter aus Alufolie unter den Deckel schieben, damit ein wenig Wärme entweichen kann.

Zubereitung des Pulled Pork:

Das Fleisch aus dem Beutel / der Folie nehmen und unbedingt vor dem Grillen auf Zimmertemperatur bringen! Den Kerntemperaturfühler schon mal im inneren Platzieren!
Die Reste aus dem Gefrierbeutel mit 20 ml Cola & 20 ml Whiskey ordentlich aufschütteln und in einer Schüssel beiseite stellen – diesen Saft benötigen wir dann für die Barbecue Sauce.

Griller auf Temperatur gebracht?
Hält der Grill die Temperatur, wird der Deckel genau einmal so rasch als möglich geöffnet, das Fleischstück platziert, der Kerntemperaturmesser mittig ins Fleisch gestochen und sofort wieder geschlossen (möglichst geringer Wärmeverlust). Platziert das Fleisch direkt am Rost oder legt euch eine passende Form mit Lochblecheinsatz zu.

Während der gesamten Grilldauer den Grill niemals öffnen! Einpinseln ist absolut nicht notwendig, das Fleisch wird trotzdem unglaublich saftig!

Nun erkläre ich euch noch alles weitere zum Pulled Pork. Wundert euch nicht – es gibt zwei Plateauphasen die nicht zu unterschätzen sind. Einmal bei 72°C und einmal bei 82°C.
Hier gilt: Niemals die Temperatur höher drehen sondern ABWARTEN! Bei mir hat eine Plateauphase mal fast 2h gedauert, die Kerntemperatur wollte einfach nicht mehr ansteigen. Nicht verzagen, irgendwann geht’s wieder weiter rauf! Der Grund hierfür: Ihr habt alles richtig gemacht – das Fleisch beginnt zu arbeiten und benötigt Energie und diese Energie ist Wärme. Es kann sogar dazu kommen, dass die Kerntemperatur kurzzeitig sinkt!

ABER, endlich … Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 92 Grad erreicht hat, packt es gut in Alufolie ein und legt es gemeinsam mit den mit heissem Wasser gefüllten PET Flaschen in die Kühltruhe die nun zu einer Wärmetruhe umfunktioniert wird. So kann das Fleisch nochmals rasten und zerfällt anschliessend wunderbar. Ich nutze diese Zeit auch als kleinen Puffer, falls es doch mal länger mit der Kerntemperatur dauert – und JA, wie gesagt, Verzögerungen kommen immer wieder mal vor ;) …

Zubereitung der Barbecue Sauce:

Schneidet die Schalotten & Knoblauchzehen klein und brät sie glasig in Olivenöl an. Danach die klein geschnittenen Paradeiser dazugeben und weich köcheln lassen. Anschliessend alle restlichen Zutaten ebenfalls nacheinander in den Topf geben: Cola, Whiskey, Cranberrys (ich hatte keinen zu Hause, also habe ich 70 ml Cranberry Saft mit 4 EL Preiselbeeren in den Topf geleert), Zucker, schwarzer Pfeffer, die Reste der Marinade, Paprikapulver, Salz, Wasser, Weissweinessig, Balsamico, Tomatenmark und Worcestershiresauce.
Lasst diese Masse (ohne Deckel) bei niedriger Temperatur, für mindestens eine Stunde köcheln, anschliessend pürieren und tatarata, die Sauce ist fertig :).

Zubereitung Coleslaw:

Der Begriff Coleslaw kommt übrigens aus dem niederländischen Wort Koolsla, was übersetzt „Kohlsalat“ bedeutet. Bis etwa zu den 1860er Jahren war Coleslaw in England als “Coldslaw” bekannt.

Und wie macht man das gute Teil? Ganz easy! Ihr hobelt erst das Kraut und anschliessend die Karotten fein, schneidet abschliessend die Schalotte / Zwiebel in feinste Würfelchen und vermengt diese drei Zutaten in einer Schüssel gemeinsam mit der Majonese, dem Kräuter Creme Fraiche, dem weissen Balsamico. Danach schmeckt Ihr das ganze mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker ab.

Gut durchkneten, damit alle Zutaten gut gemischt werden ;)

Was brauchen wir noch? Richtig die Brötchen…

Zubereitung von 16 Brötchen:

Von den gesamt 600 ml zimmerwarmen Wasser werden vorab 400 ml mit dem grob zerteilten Hefewürfel und den Ölen (Olive und Raps) vermengt, in den verbleibenden 200 ml löst ihr zwei EL Salz auf. Beide gut umrühren. Ich habe bemerkt, dass die Brötchen sehr “g’schmackig” werden – mir gefällts – falls ihr eher dezente Weckerl haben wollt, nehmt einfach etwas weniger Salz.

Nun die beiden Mehlsorten mit dem Hefewasser verkneten, während dem kneten nach und nach das Salzwasser hinzugeben um einen gut gemischten Teig zu erhalten. Gebt diesen nun in eine grosse Schüssel, bestäubt ihn mit Vollkornmehl und lasst ihn für 90 Minuten, zugedeckt mit einem Tuch, an einem warmen Plätzchen rasten (beachtet auch die Grösse der Schüssel, der Teig wird sich mehr als verdoppeln).

Ein kleiner Tipp: Ich nehme beim Teig kneten manches mal Einweghandschuhe, da bleibt der Teig nicht so stark haften und man erspart sich nachher das mühsame abkratzen ;) …

Nach dem Rasten teilt man den Teig in 16 gleichmässige Kügelchen, welche auch gleich auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech platziert werden. Lasst diese noch bis 15 Minuten vor dem Essen rasten, die Teiglinge vergrössern sich abermals enorm.

Anschliessend im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad, 15-18 Minuten goldbraun backen. Gebt auf die unterste Stufe ein weiteres Backblech (oder eine feuerfeste Form) in den Ofen, welches sich mit aufheizen soll.
Wenn das Backrohr heiss ist, gebt die Brötchen hinein und leert eine Tasse Wasser auf das untere Backblech. ACHTUNG – es entsteht heisser Wasserdampf!!! – also reinleeren und bitte SOFORT die Türe schliessen um Verbrennungen zu vermeiden!

Und nun zum angenehmsten Teil:

Fertigstellung der Brötchen, das Fleisch zerteilen und mit Coleslaw anrichten:

Wenn die Brötchen aus dem Ofen kommen und noch richtig heiss sind, holt das Fleisch aus der Ruhephase.
Ich stelle bereits davor die Barbecue Sauce und den Coleslaw auf den Esstisch, reiche in einem Brotkörbchen die heissen Brote und stelle das Fleisch im ganzen auf den Tisch.
Am besten vor den Augen der versammelten Mannschaft mit Gabeln das Fleisch auseinanderrupfen.

Nun kann sich jeder Gast selbst bedienen und sich seinen idealen Pulled Pork Burger bauen.

Noch kurz zu meinen Erfahrungen – besser später das Essen ankündigen, als dann an einer Plateauphase verzweifeln. Meine Gäste haben sich bis dato immer nur gewundert wie man sich den 10 Stunden an den Grill stellen kann und haben fast ein bisschen zweifelnd geklungen. Dieser Zweifel war beim ersten Bissen in diesen wunderbaren Burger beseitigt! Der Geschmack, die Konsistenz und das geniale Zusammenspiel der selbst zubereiteten Speisen belohnen mehr als genug.

Mein Fazit: Auch wenns mal wieder länger dauert – ich LIEBE Pulled Pork und werde es definitiv noch einige Male zubereiten!!!

In diesem Sinne, einen wunderbaren Tag und bis bald meine lieben ;) …