Nose to tail Truthahn samt köstlichem Rotkraut

Nose to tail Truthahn samt köstlichem Rotkraut

Hier wird alles verwendet und nichts wird einfach verschwendet und weg geworfen…

Nach einem Tip von meiner Oma und ein paar Anpassungen von meiner Seite haben wir in Kombination den perfekten Weg gefunden, so viel als möglich vom Truthahn zu verwenden. Ich persönlich finde es immer extrem schade, wenn man Fleisch wegwirft. Es ist, gerade in der heutigen Zeit wo wir so gut wie ohne Fleisch leben könnten, sehr wichtig unsere Ressourcen und Geschenke der Natur richtig auszukosten und so vollständig wie möglich zu nutzen.

Für die Zubereitung des Truthahnes:

    ein Freiland Truthahn (ca 5kg)
    ein Wäscheschaffel (Zeine)
    jede Menge Salzwasser
    getrockneter Rosmarin
    getrockneter Salbei
    edelsüsser Paprika
    Senfsamen
    Salz & Pfeffer
    5 Knoblauchzehen
    mind. 5 Zweige frischer Rosmarin
    2 Orangen
    1 Zitrone
    ca. 200 Gramm Butter

Für den Geflügelfond:

    1 grosse Zwiebel
    Hals, Flügerl, … vom Truthahn
    ein Suppengrün
    ein paar Pfefferkörner
    ein paar Wacholderbeeren
    3 Lorbeerblätter
    ein paar Blätter Salbei
    ein paar Stängel Thymian
    optional: Nelken, Koriander
    150 ml Rotwein
    Wasser

Für das Rotkraut:

    5 EL Zucker
    zwei rote Zwiebel
    250 ml kräftigen Rotwein
    1 mittleres Happel Rotkraut
    ca. 350 ml Apfelsaft
    1 Glas Apfelmus
    2 Zimtstangen
    5 EL Preiselbeeren
    etwas Salz
    optional: Nelken

Die Vorbereitungszeit kann sich sehen lassen.. rechnet bitte für den Truthahn breits am Vortag Zeit ein und für die direkte Zubereitung etwa 5 Stunden!

Putzt zuerst den Truthahn (Hals, Flügerl, Innereien,… ) und legt das gute Tier für mind. 10 Stunden in das Wäscheschaffel (Zeine) welche ihr vorab mit gehaltvollem Salzwasser gefüllt habt. Ideal ist es wenn der ganze Truthahn mit Salzwasser bedeckt ist.

Die Reste vom Auslösen / Putzen hebt unbedingt auf, die brauchen wir nachher noch!

Ich mache es meistens so, dass ich den Truthahn bereits am Nachmittag des Vortages in die Salzlake lege, dann hat er wirklich genügend Zeit zu baden.

Aus dem getrockneten Rosmarin, dem Salbei, dem Paprika, den Senfsamen und ein wenig Salz und Pfeffer eine Gewürzmischung im Mörser herstellen. Knoblauchtiger können auch einen Knoblauch hineinpressen bzw. Granulat nehmen (für die Faulibären tut es auch eine fertige Gewürzmischung).

Den Truthahn aus der Lake holen und gut abtropfen lassen.
Anschliessend mit der Brust nach oben auf ein Backblech oder eine Bratenform legen, den Knoblauch schälen und grob zerdrücken, den frischen Rosmarin zerrupfen (bzw. eindrehen, dann entfaltet sich der Geschmack mehr), die Orangen und die Zitrone halbieren und mit allem den Truthahn füllen.

Nun gibt es zwei Varianten den Truthahn von aussen zu würzen: Eine aufwändigere ist etwa 100 Gramm zimmerwarme Butter, ein wenig Zitronenzeste und Salz vermengen und diese mit den Händen beginnend beim Hals unter die Haut aber oberhalb des Fleisches zu schieben. Mit den Fingern funktioniert das prima und man kommt bis in die letzten Ecken der Schenkeln, man muss sich nur trauen! Ich kann aber verstehen, dass dies nicht jedermanns Sache ist. Die Gewürzmischung gut auf dem Truthahn einreiben.

Es reicht auch, nur die Gewürzmischung grosszügig zu verteilen und die Butterfüllung weg zu lassen.

Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen und den Truthahn für ca 25 – 30 Minuten braten. Anschliessend etwa 100 Gramm Butter zerlassen, den Truthahn aus dem Backofen holen, die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und den Vogel mit etwas Butter bestreichen (dann wird die Haut besonders knusprig).
Eine alternative wäre die Butter weg zu lassen und mit gschmackiger Suppe einzupinseln.

Den Vorgang kann man nun alle 40 Minuten wiederholen.

Sollte die Brust sehr dunkel werden, bitte unbedingt mit Alufolie abdecken damit er nicht verbrennt!

Nach etwa 3 1/2 bis 4 Stunden sollte der Truthahn fertig sein.
(Bitte entschuldigt eine exakte Angabe – das variiert teilweise sehr stark bei manchen Öfen).

In der Zwischenzeit kann man den Fond und das Rotkraut zubereiten:

Es gilt – je länger der Fond ziehen kann umso intensiver ist sein Geschmack.
Um den besten Geschmack zu erzielen und während des Truthahn bratens nicht allzuviel Stress zu haben, empfehle ich den Fond bereits vorab zu kochen. Dazu werden die Reste des Truthahns in einer Pfanne (die einen Deckel hat) in etwas Butter oder Olivenöl angebraten, die Zwiebel (fein geschnitten) hinzugeben und goldbraun rösten.
Suppengrün (ebenfalls geschnitten), Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Salbei und Thymian hinzugeben, ebenfalls anbraten lassen und mit 150 ml Rotwein ablöschen.
200 – 250 ml Wasser hinzugeben, Salzen und zugedeckt auf kleiner Flamme mind. 40 Minuten köcheln lassen.
Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben.

Der Fond kann nun kalt gestellt und kurz vor dem Servieren erhitzt werden. Wer mag kann dann auch den Truthahnsaft vom Backblech/der Form hinzugegeben – mmmmhhh yummi!

Nun zu meinem Lieblingsrotkraut. Bei diesem Rezept muss ich immer an meinen lieben Bruder Laurenz (seines Zeichens Koch in einem gehobenem Wiener Restaurant) denken, er macht Rotkraut einfach am allerbesten. Ich habe mir gedacht – wir wohnen jetzt leider 650 km zu weit voneinander entfernt – ohne Laurenz soll es auch hier bei uns in Liechtenstein tolles Rotkraut geben – und so ist diese Mischung entstanden:

Das Kraut vorab in möglichst gleichmässig kleine Nudelförmige Streifen schneiden. Passt auf eure Finger auf, das Zeug färbt ab (und schaut absolut cool vor den Gästen aus)!
Die Zwiebel fein schneiden und in einem grossen Topf glasig bis goldig rösten, den Zucker dazu geben und karamelisieren lassen.

Ein Drittel vom geschnipseltem Kraut hinzu geben, ebenfalls ein wenig anrösten und mit Rotwein ablöschen. Die Reste vom Kraut hinzu geben.
Nun mit Apfelsaft aufgiessen, die Zimtstange hineingeben und mit Salz würzen (optional jetzt die Nelken hinzugeben).

Nach zugedeckten 10 Minuten das Apfelmus und die Preiselbeeren in den Topf geben.

Das ganze etwa eine Stunde weich kochen, bis das Kraut gut durch ist. Bei Bedarf noch etwas Apfelsaft oder Preiselbeeren hinzugeben. Direkt nach dem Kochen die Zimtstangen entfernen.

Wenn der Truthahn fertig gebraten ist, holt ihn aus dem Backrohr, wickelt ihn gut in Alufolie ein (oben einen Spalt für den Dampf lassen, sonst wird er wieder „letschert“) und erhitzt den Fond und das Rotkraut nochmal.

Truthahn mit Rotkraut und Kohlsprossen mit SpeckAls Beilage empfehle ich Kartoffelknödel und Kohlsprossen mit Speck.

Ich hoffe ihr habt mal die Zeit und die Muse einen ganzen Truthahn für Euch und Eure Liebsten zu kochen. Unsere Gäste waren bisher allesamt begeistert und man selbst kann sich auch ein wenig auf die Schulter klopfen und ein guter Schritt „nose to tail“ setzt sich dem fortschreitendem Wegwerftrend entgegen.

Ich wünsche Euch einen wunderbaren Tag und vielleicht habt ihr auch ein Rezept für Komplettverwertung? Schreibt mir gern, ich würde es wunderbar finden wenn wir es weiter geben könnten.

Alles liebe,
Eure Sophie

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